¿TE ACORDÁS CUANDO…?

En esta entrega cuestionamos paradigmas básicos de nuestra vida social. Inicialmente debemos comprender como se forma un paradigma y bajo que razones se convierte en verdad indiscutible. Estamos en épocas donde las evidencias y la masa crítica de consciencia van derribando paradigmas, que con el tiempo nos parecerán cosas raras que hacíamos. ¿Te acordás cuando se fumaba dentro de casa? ¿Te acordás cuando tomábamos la leche? ¿Te acordás cuando comíamos con pancito? ¿Te acordás cuando nos juntábamos a comer cadáveres? El tema es si estamos dispuestos a aceptar el cambio…

¿Qué es un paradigma? Según la Real Academia Española: teoría o conjunto de teorías cuyo núcleo central se acepta sin cuestionar y que suministra la base y modelo para resolver problemas y avanzar en el conocimiento. Y allí está el problema: “teorías cuyo núcleo central se acepta sin cuestionar”.

Algo muy infantil que nos resultará conocido y recurrente, pero que sirve de ejemplo. De niños veíamos los dibujos animados de “El coyote y el correcaminos”. A todos nos quedó la imagen del pájaro correcaminos, que era más veloz que el coyote, que siempre lo perseguía y no podía alcanzarlo. Algo que nadie cuestionaba. Pero si vamos a la biología, sabemos que el correcaminos (Geococcyx californianus) alcanza los 40 km/h mientras que el coyote (Canis latrans) puede alcanzar la velocidad de 65 km/h.

En el paradigma de salud, la base es que el organismo “enferma” y hay que “curarlo” con medicaciones y cirugías. Pero el cuerpo solo genera acciones de sobrevivencia con el objetivo de sostener la vida, frente a las agresiones inconscientes de nuestros hábitos desacertados. Pero esas acciones, bajo el paradigma equivocado, se interpretan como fallos de la biología, que se diagnostican y se reprimen, para “restablecer la salud”, sin corregir los hábitos errados.

En el paradigma nutricional, la base está en la necesidad de ciertos alimentos que se consideran básicos, debido a que han sido esenciales en la sobrevivencia de las sociedades. Luego, por una combinación de factores (como la adicción, la manipulación de los productores o simplemente los valores de la crianza) se convirtieron en valores indiscutibles.

Y hoy quiero hablar de algunos de esos hábitos paradigmáticos, que en cierto momentos se naturalizaban como algo normal y saludable. Pero que tiempo después, tras miles de evidencias y toma de consciencia por parte de una masa crítica de la sociedad, se va abandonando su práctica. Por eso el título: ¿Te acordás cuando…?

Y como reza la frase de Arthur Schopenhauer (1788-1860): Toda verdad pasa por tres etapas. En primer lugar, es ridiculizada. En segundo lugar, es violentamente rechazada. En tercer lugar, es aceptada como evidente por sí misma. No es que aquí estemos enunciando verdades absolutas, solo pretendemos aportar a la reflexión social. Y en algún caso, viajar a un futuro no muy lejano…

¿TE ACORDÁS CUANDO SE FUMABA DENTRO DE CASA?

Venimos de una época en que fumar estaba bien visto. Era el símbolo de la virilidad y el poder. Las publicidades eran protagonizadas hasta por agentes de salud, como médicos y enfermeras. Incluso el movimiento feminista adoptó al cigarrillo como símbolo de la liberación de la mujer, en el tránsito hacia la igualdad. Se necesitaron miles de evidencias, hasta lograr un consenso social negativo frente al tabaco, prohibiéndose fumar en lugares públicos y en ambientes cerrados. Pero nuestra generación creció en medio de hogares que por las noches parecían garitos, donde nos parecía normal aspirar pasivamente el humo del tabaco. Sin embargo hoy se siguen vendiendo y consumiendo cigarrillos, con las irónicas advertencias en los envases que evidencian los daños tumorales por su utilización.

¿TE ACORDÁS CUANDO TOMÁBAMOS LA LECHE?

¿Qué cosa era más sagrada que la leche de vaca para los niños? Los políticos la convertían en banderas de la asistencia social, asegurando la copa de leche para los chicos. No era concebible un desarrollo normal o un crecimiento saludable sin ingerir el contenido de un sachet de leche y sus derivados (manteca, quesos, ricota, yogures). Era clásico el llamado “a tomar la leche”. Y no solo se fundamentaba su consumo para el crecimiento de los niños, sino para la salud de los huesos en mayores o para la regularidad intestinal de los adultos. También aquí se necesitaron miles de evidencias hasta lograr una cierta masa crítica en cambios de hábitos, dejando de lado el consumo de las secreciones lácteas vacunas. Poco a poco aparecieron los cambios en directrices de universidades y gobiernos, caso como Harvard o Canadá. Y las industrias lácteas comenzaron a sentir este cambio de tendencias, comenzando a ofrecer, con la misma calidad de siempre, pero con la influencia negativa de los procesos industriales, alternativas vegetales para el consumidor alternativo. Ahora bien ¿por qué tenemos que tomar leches? El concepto de líquido blanco ¿tiene algún sentido, más allá de los hábitos culturales y los paradigmas establecidos?

¿TE ACORDÁS CUANDO COMÍAMOS CON PANCITO?

“Nene, comé con pan. Empujá con el pancito. Limpiá el plato con pancito”. Estos eran los mantras que oíamos todos los días. Los bebés nunca pidieron el pancito. Eran los padres los que nos iniciaban en su consumo. El pan, que había servido para la sobrevivencia de nuestros abuelos, estaba sacralizado en el paradigma social y religioso. Obviamente eran otros “pancitos”, pero siempre estuvo presente el motor de la adicción generada por los opiáceos (variaciones de morfina), como sucedía también con el paradigma lácteo. El efecto anestésico era algo sabido por nuestros padres, que frente a un dolor de muela, nos hacían sostener una miga de pan hasta superar el dolor. Pero claro, no se asociaban con los efectos secundarios: estreñimiento, inflamación, abstinencia… Ahora, a pesar que se instala el tema de dejar las “harinas”, gracias a miles de evidencias y tantos libros, sigue siendo difícil trascender la dependencia de pancitos. Lo que predominan son “pancitos alternativos”, con harinas “alternativas” y procesamientos “alternativos”. Vuelta al cuestionamiento anterior ¿por qué tenemos que comer “pancitos”? ¿Cuál es el sentido nutricio y fisiológico? Que leches y panes hayan sido bases de sobrevivencia para trascender carencias y hambrunas, no quiere decir que sean esencias nutricias.

¿TE ACORDÁS CUANDO NOS JUNTÁBAMOS A COMER CADÁVERES?

En este recorrido, llegamos al “bifecito”, al “asadito” y al “jamoncito”. En síntesis, el paradigma de la proteína animal, como base ineludible de una correcta alimentación. Debido a que resultó clave para la supervivencia humana tras la glaciación del planeta, se convirtió en algo indiscutible y en verdad absoluta. Ante la carencia, la adaptación a comer animales, pasó a ser algo natural y necesario. Pero como dice Seignalet, adaptación no es normalidad. Es como naturalizar la sobrevivencia de los rugbiers uruguayos en el cordillera de Los Andes, gracias a que hicieron uso de la carne de sus compañeros fallecidos en la tragedia. Nadie asume que en nuestras reuniones sociales “nos juntamos a comer cadáveres”. Esto no apunta a ser un argumento filosófico (estar contra la crueldad hacia los animales), sino fisiológico (estar a favor de la eficiencia funcional del organismo).

A nivel fisiológico, y más allá de sustancias tóxicas presentes en los modernos animales de cría, es importante comprender que la proteína animal es, en sí misma, un grave factor de ensuciamiento; el organismo humano no la puede utilizar directamente y su desdoblamiento en aminoácidos que puedan ser de utilidad, genera numerosos desechos tóxicos, como el ácido úrico o el amoníaco. Este problema se potencia por el excesivo volumen ingerido, principalmente a través de cárnicos y lácteos.

Tal vez convenga explicar someramente cómo funciona el mecanismo de síntesis proteica. Es nuestro mismo organismo el que “construye” sus propias y especializadas estructuras proteicas, a partir del ensamble de “ladrillos” constitutivos, llamados aminoácidos. Obligadamente dichas proteínas deben sintetizarse internamente (las proteínas externas sirven únicamente como aporte de ladrillos). Las proteínas corporales no solo tienen que ver con la masa muscular y los tejidos, sino con múltiples y esenciales funciones biológicas (inmunología, circulación, enzimas…).

Las proteínas humanas se forman en base a una veintena de aminoácidos distintos, de los cuales 8 son esenciales; este término indica que dichos aminoácidos no pueden sintetizarse internamente y que obligatoriamente deben ser aportados por la dieta. Por lo tanto nuestra biología es básicamente demandante de aminoácidos, sobre todo esenciales y en lo posible, libres.

Y aquí se puede derribar otra parte del mito proteico: los vegetales no tienen proteínas. Vale como ejemplo la humilde alfalfa, vegetal que aporta los 23 aminoácidos conocidos, como bien lo demuestra el ganado vacuno, que a través de ellos logra generar toda su estructura cárnica. Si bien no somos herbívoros (no disponemos de cuba fermentativa para procesar la celulosa), podemos aprovechar la alfalfa a través de su jugo filtrado y asimilar así en modo eficiente, gran cantidad de aminoácidos libres. Lo mismo ocurre con la diversidad de aminoácidos en hortalizas como la remolacha (19), hojas como la moringa (19) y el polen de abejas (los 23 aminoácidos).

Pero aquí también entra en juego el factor eficiencia. Al ingresar las proteínas animales al organismo, dichas estructuras deben ser desdobladas en aminoácidos libres, ya que nuestro cuerpo puede usar solamente dichos “ladrillos” constitutivos para construir sus propias estructuras proteicas. Tal proceso genera muchos desechos tóxicos y acidificantes, como el conocido ácido úrico presente en sangre y orina, y básicos, como la urea o el amoníaco detectables en el colon.

Y aquí vuelve a cobrar importancia la fisiología corporal comparada, que podemos ampliar AQUÍ. Los animales carnívoros están diseñados para convivir (por apenas un par de horas) con esta química particular, a tal punto que el intestino posee un ambiente alcalino adecuado a la presencia de bases. En cambio los frugívoros necesitan un ambiente ácido para degradar (en un tránsito de 18/20 hs) los frutos y semillas, que se convierten en estimulantes del peristaltismo intestinal (los carnívoros no necesitan tal estímulo, por su tránsito breve).

Por su parte, los alimentos vegetales (semillas, frutas, hortalizas) aportan aminoácidos libres, que el cuerpo puede convertir fácilmente en proteínas, sin generar tanta toxemia. Conclusión: consumiendo vegetales variados y bien combinados, evitaremos carencias proteicas y sobre todo, ensuciamiento corporal.

Ahora bien:

¿estamos dispuestos a asumir que un asadito es una juntada para comer cadáveres a la parrilla?

¿estamos dispuestos a asumir que podemos desarrollarnos perfectamente sin proteína animal?

¿estamos dispuestos a asumir que somos frugívoros, con diseño fisiológico para vegetales y fermentación?

¿estamos dispuestos a asumir que los frugívoros nos impresionamos ante la presencia de la sangre?

El informe sobre LÁCTEOS puede descargarse aquí.

El informe sobre HARINAS puede descargarse aquí.

El informe sobre PROTEINA ANIMAL puede descargarse aquí.